Abraham de Loera
Para todo mal, mezcal; para todo bien, también; y si no hay remedio, litro y medio
Autor desconocido
Así reza un famoso dicho mexicano donde se aprecia el arraigo de esta bebida en la cultura de nuestro país. El mezcal es una bebida de contenido alcohólico resultado de un proceso de cocimiento, fermentación y destilación de las cabezas o “piñas” del agave. De ahí la etimología de su nombre mexcalli (metz: maguey e ixcalli: cocer). Al igual que otros elementos de nuestro folclor, su origen contiene una mezcla de elementos tradicionales y mitológicos. Según la tradición oral, una severa tempestad azotó un campo en donde se encontraban plantas de agave, al ser impactadas por los rayos, provocó la creación del licor sobre ellas. Para conocer más acerca de la historia que envuelve al agave y la elaboración del mezcal, visitamos la mezcalera Júrame. Sus instalaciones se encuentran en la comunidad Estación Ipiña en el municipio de Ahualulco, San Luis Potosí, aproximadamente a una hora y media de la capital de esta entidad.
Al llegar a las instalaciones de la planta nos recibió un enérgico y amistoso José Eduardo Lomelí Robles, dueño de la mezcalera. Para introducirnos a la historia del mezcal y sus propiedades, es necesario remontarnos a los orígenes de su fuente, el agave. Para este fin, el señor Lomelí nos dio un recorrido por los campos donde crece y se obtiene la materia prima. A diferencia de otras plantaciones en donde pueden observarse cultivos extensivos de agave, nuestro guía nos dio una explicación sobre el equilibrio que la naturaleza misma crea en el entorno, así como su importancia para la producción de un buen mezcal. “Las plantas de agave, así como las demás, no crecen al azar, lo hacen en una determinada proporción”, mencionó. Para minimizar su impacto en el ambiente, nos explicó que el agave es extraído del sitio donde creció de forma natural y se planta un agave joven en el mismo lugar para mantener esta proporción. Es por esto que al observar el panorama, el entorno se nota aislado del hombre, pacífico.
Continuó su explicación relatándonos la historia del agave, desde su origen mitológico, la gran importancia que tenía en nuestros ancestros debido al aprovechamiento de todos sus componentes y su explotación en la actualidad. Esta historia no sólo se trata de una planta, sino también de la influencia que tuvo sobre el asentamiento y desarrollo de la ciudad de San Luis Potosí, una historia entrelazada con episodios de guerra, paz y crecimiento. Es un relato absorbente que te sumerge por completo en el pasado. Incluso si eres originario del estado podrás conocer más de un pasaje que hasta el momento desconocías sobre la historia de la ciudad capital.
Nuestro recorrido continúo en el interior de las instalaciones donde se lleva a cabo la elaboración de la bebida. Según datos obtenidos por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social (Sagarpa), el agave tarda entre seis a ocho años para adquirir su madurez posterior a su plantación, por lo tanto, la producción de mezcal requiere espíritu y paciencia. Por ello el señor Lomelí nos detalló el cuidado y la precisión para las distintas etapas de elaboración entre las que se incluyen: cosecha, cocimiento, molienda, fermentación y destilación. Sobre el producto terminado, nos explicó que existen dos tipos de agave: mezcal 100 por ciento de agave, es decir, aquellos en los que no se utiliza ningún componente adicional más que los encontrados en la cabeza extraída del agave (tipo I), y por otro lado, mezcales en los que es permitido adicionar hasta un 20 por ciento de carbohidratos adicionales (tipo II). En este caso, el mezcal Júrame pertenece a la primera categoría.
A pesar de los diversos procesos fisicoquímicos por los que atraviesa el agave, el mezcal guarda pequeñas impurezas que le permiten impregnarle sabores y aromas únicos. Entre algunos de los factores que influyen se encuentran la vegetación circundante que crece en los alrededores del agave y el tipo de contenedor donde son almacenados sus jugos. Como parte del recorrido, nos imparten una breve clase teórica de cómo debe ser tomado el mezcal para percibir al máximo sus características mediante nuestros sentidos, a través de una experiencia que incluye diferentes aromas, sabores y sensaciones.
Para culminar el recorrido, nuestro anfitrión nos invitó a probar una deliciosa comida totalmente casera preparada por los habitantes de la región. Durante la degustación, nos relató sobre el espíritu de la mezcalera y de sus trabajadores por crear un producto de calidad, y de su responsabilidad para preservar el medio ambiente y las tradiciones de la comunidad. Este compromiso queda confirmado en tres juramentos, los cuáles están plasmados en la etiqueta del mezcal, y que también invitan a una reflexión personal que nos enseña a valorar la historia en torno a esta maravillosa bebida, así como conocer el alma del agave y de la misma tierra donde crece. Por esta razón, al brindar con este mezcal no se dice salud, se dice ¡Júrame!
