Proyecto de la FCQ, galardonado con el premio nacional de ciencia y tecnología en alimentos

Hazel Griselda Díaz Santiago egresada del programa de licenciatura de Ingeniería en Alimentos y su asesor, doctor Jaime David Pérez Martínez, profesor investigador de la Facultad de Ciencias Químicas, fueron galardonados en la categoría Estudiantil del “Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos”. 

Este premio es el más importante en el área de alimentos en México y es otorgado por la Academia Mexicana de Ciencias, en colaboración con el Instituto Nacional de Bebidas de la empresa Coca Cola. 

El trabajo que se presentó fue Efecto de emulsificantes sobre las propiedades vicoelásticas de oleogeles comestibles, estructurados con etilcelulosa y microcristales lipídicos. Sobre este proyecto, el doctor Pérez Martínez, señaló que fueron distinguidos en la categoría Estudiantil, “puesto que lo que se sometió fue el trabajo de una tesis de licenciatura de la entonces alumna, Hazel Griselda Díaz; ella ahora es egresada del programa de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas”. 

Dijo también que el trabajo va relacionado con el desarrollo de oleogeles a base de un compuesto de etilcelulosa, “que evalúa el efecto de microcristales lipídicos. Para dar un poco de contexto, todos los alimentos tienen un lado positivo y negativo, especialmente en el caso de los alimentos procesados. Sin embargo, algunos de los componentes nutrimentales de esos alimentos no son tan favorables para la salud; tal es el caso de la grasa saturada y de las grasas trans”. 

Señaló además que este tipo de grasas son responsables de enfermedades cardiovasculares, “pueden afectar desde el corazón hasta nuestro cerebro; los famosos infartos son producidos cuando esta grasa, entre otros motivos, se va acumulando en las venas y las va cerrando, por lo que los vasos se van cerrando y los van dañando”. 

“Y es lo que se plasmó en este proyecto, cómo hacer que un aceite parezca una grasa. Tomamos la etilcelulosa y fuimos probando algunos compuestos como el glicerol monooleato y ver como contribuían a estos oleogeles, buscando acercarnos a lo que sería una grasa, que imite a las que se consumen actualmente, pero sin nada de trans, con contenidos muy bajos, casi aproximándose al 0 por ciento de grasas saturadas”.  Añadió. 

Finalmente, el doctor Jaime David López Martínez expresó que este trabajo contribuyó al esfuerzo global por desarrollar grasas más saludables, mediante el desarrollo de oleogeles ricos en ácidos grasos insaturados (lípidos saludables), con resistencia y reversibilidad mecánica similares al de las grasas comercializadas actualmente.