{"id":26830,"date":"2026-09-15T12:49:06","date_gmt":"2026-09-15T18:49:06","guid":{"rendered":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/?p=26830"},"modified":"2026-09-15T12:49:08","modified_gmt":"2026-09-15T18:49:08","slug":"controles-en-recepcion-almacenamiento-seleccion-y-nixtamalizacion-clave-para-garantizar-tortillas-seguras-propone-la-uaslp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/investigacion\/controles-en-recepcion-almacenamiento-seleccion-y-nixtamalizacion-clave-para-garantizar-tortillas-seguras-propone-la-uaslp\/","title":{"rendered":"Controles en recepci\u00f3n, almacenamiento, selecci\u00f3n y nixtamalizaci\u00f3n, clave para garantizar tortillas seguras, propone la UASLP"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La prevenci\u00f3n de la presencia de aflatoxinas en las tortillas requiere establecer controles desde que el ma\u00edz llega a molinos y tortiller\u00edas hasta la elaboraci\u00f3n del producto final, se\u00f1al\u00f3 el doctor Rogelio Flores Ram\u00edrez, investigador de la Coordinaci\u00f3n para la<a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/p\/Ciacyt-Uaslp-100066843843194\/?locale=es_LA\"> Innovaci\u00f3n y Aplicaci\u00f3n de la Ciencia y la Tecnolog\u00eda<\/a> (CIACyT) de la Universidad Aut\u00f3noma de San Luis Potos\u00ed (UASLP).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las aflatoxinas son sustancias t\u00f3xicas producidas principalmente por hongos del g\u00e9nero Aspergillus, que pueden contaminar el ma\u00edz desde el campo y mantenerse durante las etapas de cosecha, transporte y almacenamiento. Entre ellas destaca la aflatoxina B1 (AFB1), considerada carcin\u00f3gena para los seres humanos y asociada principalmente con efectos t\u00f3xicos en el h\u00edgado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ante esta problem\u00e1tica, que se dio a conocer a partir de los resultados obtenidos en una investigaci\u00f3n realizada por la instituci\u00f3n en comunidades de San Luis Potos\u00ed, la UASLP plantea una serie de medidas para disminuir el riesgo de que estos contaminantes lleguen a la tortilla.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El doctor Flores Ram\u00edrez destaca que el primer punto de control es la recepci\u00f3n del ma\u00edz, ante lo cual recomienda revisar cada lote y verificar condiciones como humedad, da\u00f1os f\u00edsicos, presencia de insectos y signos visibles de hongos. Tambi\u00e9n es importante conocer el origen de la materia prima, realizar un adecuado muestreo y, cuando sea posible, analizar el grano para detectar aflatoxinas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El almacenamiento constituye otro punto cr\u00edtico. El ma\u00edz debe mantenerse en espacios limpios, secos y ventilados, con control de humedad, temperatura y plagas, adem\u00e1s de evitar periodos prolongados de almacenaje. Estas condiciones ayudan a impedir el desarrollo de hongos y un posible incremento de la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Antes de iniciar la transformaci\u00f3n, el especialista destaca la selecci\u00f3n y limpieza del grano, as\u00ed como retirar aquellos que presenten deterioro, da\u00f1os o caracter\u00edsticas asociadas con contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Agrega que la nixtamalizaci\u00f3n representa una barrera adicional. El control de factores como la cantidad de cal, temperatura y tiempo de cocci\u00f3n, as\u00ed como el lavado posterior del nixtamal, puede contribuir a reducir la concentraci\u00f3n de aflatoxinas. El manejo adecuado del agua residual o nejayote tambi\u00e9n forma parte del proceso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo, el doctor Flores Ram\u00edrez destac\u00f3 que la nixtamalizaci\u00f3n por s\u00ed sola no garantiza la eliminaci\u00f3n total de estos contaminantes. Por ello, la recomendaci\u00f3n es aplicar varias medidas de manera consecutiva: contar con materia prima en buenas condiciones, mantener un almacenamiento adecuado, seleccionar y limpiar el grano, controlar la nixtamalizaci\u00f3n y verificar el producto terminado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vigilancia de la tortilla resulta igualmente importante. La NOM-187-SSA1\/SCFI-2002 establece para masa, tortillas y tostadas de ma\u00edz nixtamalizado, as\u00ed como para harina de ma\u00edz nixtamalizado, un l\u00edmite m\u00e1ximo de 12 \u00b5g\/kg de aflatoxinas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El especialista se\u00f1al\u00f3 que estas medidas buscan pasar de una atenci\u00f3n reactiva a un esquema de prevenci\u00f3n, en el que cada etapa contribuya a reducir el riesgo y garantizar un producto seguro para el consumo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La prevenci\u00f3n de la presencia de aflatoxinas en las tortillas requiere establecer controles desde que&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":26831,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_members_access_role":[],"_members_access_error":""},"categories":[10],"tags":[3549,3548],"class_list":["post-26830","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-investigacion","tag-salud-2","tag-tortillasdemaiz"],"featured_image_urls":{"full":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1.jpeg",1280,960,false],"thumbnail":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1-150x150.jpeg",150,150,true],"medium":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1-1024x768.jpeg",1024,768,true],"medium_large":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1-768x576.jpeg",640,480,true],"large":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1.jpeg",1280,960,false],"1536x1536":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1.jpeg",1280,960,false],"2048x2048":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1.jpeg",1280,960,false],"newsever-slider-full":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1-1280x845.jpeg",1280,845,true],"newsever-featured":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1-1024x768.jpeg",1024,768,true],"newsever-medium":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1-720x475.jpeg",720,475,true],"mailpoet_newsletter_max":["https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/09\/WhatsApp-Image-2026-09-15-at-12.44.41-PM-1.jpeg",1280,960,false]},"author_info":{"display_name":"Prensa y difusi\u00f3n","author_link":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/author\/giovannamorales\/"},"category_info":"<a href=\"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/category\/investigacion\/\" rel=\"category tag\">Investigaci\u00f3n<\/a>","tag_info":"Investigaci\u00f3n","comment_count":"0","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26830","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=26830"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26830\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":26832,"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26830\/revisions\/26832"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/media\/26831"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=26830"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=26830"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.uaslp.mx\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=26830"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}